• Emprego de fraccións de graxa de porco celta para a obtención de produtos cárnicos diferenciais (Feader 2020/004A)

O Porco Celta ten un metabolismo adipoxénico altamente desenvolvido que leva ao depósito nos tecidos corporais dunha gran cantidade de graxa. Debido a isto, obtense entre un 7 e un 9% de graxa tras o despezamento. As graxas dorsais e ventrais subcutáneas do Porco Celta teñen un alto contido en ácidos graxos monoinsaturados (aproximadamente o 48%), sendo maioritario o ácido oleico. Estes altos niveis de ácido oleico, sumados aos niveis inferiores ao 40% en ácidos graxos saturados, fan a esta carne moi saudábel, en comparación con outras graxas de orixe animal, onde a porcentaxe de ácidos graxos saturados é máis elevado.

Este proxecto pretende demostrar que é posible elaborar produtos cárnicos de maneira sostible e tradicional, pero sen renunciar á innovación; que son cada vez máis demandados polo consumidor.

O obxectivo global deste proxecto baséase en aproveitar o potencial da raza e facer dela un motor económico das zonas rurais de produción onde se asenta. Ata a data o excedente da graxa desta raza non foi suficientemente aproveitado, polo que o obxectivo técnico deste proxecto é o uso da graxa de Porco Celta obtida como excedente das salas de despezamento para o emprego dos seguintes produtos:

1. Preparación de “roxóns”. Para lograr este obxectivo, é necesaria unha primeira fase de desenvolvemento do produto na que se proban os diferentes tipos de preparación e ingredientes (tipo e porcentaxe de cada tipo de graxa a empregar). Nunha segunda fase, levarase a cabo a preparación de diferentes liñas de produtos, aos que se someterán a diferentes análises para definir o produto dende un punto de vista nutricional. Finalmente, realizarase un estudo da vida do produto envasado ao baleiro.
2. Preparación de “chourizo criollo de Porco Celta”. Para lograr este obxectivo levaranse a cabo as mesmas fases que no primeiro obxectivo.
3. Preparación de “paté de Porco Celta”. Para lograr este obxectivo levaranse a cabo as mesmas fases que no primeiro obxectivo.
4. Preparación de “crema” para base en produtos de panadería (empanadas e bicas) e repostería/confeitería (pastel de Mondoñedo, biscoito, etc.). Para lograr este obxectivo levaranse a cabo as mesmas fases que no primeiro obxectivo.

Con este proxecto espérase introducir produtos cárnicos diferenciais ao poñer no mercado produtos cunhas características organolépticas diferentes, outorgadas pola graxa de Porco Celta. Lémbrase que actualmente a nosa sociedade consome máis de dúas terceiras partes dos alimentos como produtos procesados. Con todo, os produtos expostos neste estudo son de tipo artesanal e de consumo inmediato, polo que ao introducir tecnoloxías sinxelas de conservación e avaliar a súa vida útil achegaranse melloras na industria cárnica.

Tamén se espera conseguir unha redución dos custos de produción ao empregar subprodutos que actualmente teñen un valor mínimo, así como, melloras na xestión ambiental destes subprodutos ao non ser enviados a outros usos, como a incineración.

En definitiva, os resultados que se xeren deste proxecto satisfarán as demandas e necesidades dos consumidores, relacionadas coa obtención e elaboración de produtos agroalimentarios de calidade. Por outra banda, poténcianse a profesionalidade e competitividade das empresas do sector cárnico en Galicia. Ademais, contribúese a formular recomendacións útiles en distintos sectores socio-económicos estratéxicos como son a industria cárnica, a cadea comercializadora e os consumidores finais.